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餐饮后厨管理六个窍门,顺客福来告诉你

2021-07-16

在现代餐饮管理中,厨房管理是整个餐饮管理的重要组成部分。顾客无法看到厨房管理的具体内容,只能通过厨房制作的菜肴来判断厨师的质量。想象一下,如果在餐饮管理中厨房管理混乱,我们能否推出好菜,而不是好菜,这直接影响到整个餐厅的声誉。因此,对厨房的管理不仅仅是找一个厨师,对厨房的细节管理也是非常重要的。要想想一些实用的方法来规范厨房的管理,而不是一味的谈论关于小工的行业规则和标准。我们应该准备一些垃圾桶,使厨房干净有序,做一份卫生检查表,粘贴一份节水节电表……这些厨房细节可以让管理更加方便。


一、厨房地板——三种方法可以使厨房干净和无水


1. 每个人周围都有一个垃圾桶。

墙面旁边除了一个大垃圾桶外,装料板和菜板旁边还有一个小的方形垃圾桶,很容易够到。在过去,当工作很忙的时候,一些员工不愿意多跑或者没有时间去垃圾桶扔垃圾,所以他们直接把垃圾扔到地上。为了防止这种情况的发生,设立了这些垃圾桶,这样员工可以在不破坏厨房卫生的情况下扔垃圾。


2. 原料进入厨房后需要用水垫水槽。

当水表和洗过的原料被带进厨房时,下面应该垫一个水槽。几个蔬菜篮子可以同时列在每个水槽上,以防止水滴到厨房地板上。


3.雇佣一名卫生清洁工。

专门雇了一名清洁工来负责厨房地板、装卸和垃圾箱的卫生。当厨房忙的时候,清洁工要打扫地板。其他厨房工作人员也有自己的健康区域。每天下班后,每个人都要清洁自己的卫生区域。清洁工应该打扫完地板之后再离开。


二、表格检查卫生

制作健康检查表很简单。列出细节,包括冷菜间,中式厨房,点餐间和洗碗间的卫生事项,然后统一检查。在每周表格中,将在备注中注明不合格员工的姓名,并注明日期。如果他们都是合格的,检查他们。与每个人都包含在表格里的方法相比,这种健康表格节省了纸张,只标记了错误的员工。它的优点是简单明了。

餐饮企业的利润来自于对各个环节的有效成本控制,所以成本控制的质量将导致企业的规模竞争力。如果成本控制不好,就会直接影响到企业的效率。因此,建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。


三、节约用水,水箱上标注时间

每个水龙头上方的墙上都有一张纸板,上面写着“冲水时间”和“停水时间”。每次打开水龙头清洗原料时,负责人都要在纸板上写上开工时间和他的名字。一方面,为了及时发现浪费的水,即使负责人忘记关水,其他员工可以按开始时间关水;另一方面,在废物发生后追踪责任也很方便。如果责任人不指明开始冲洗的时间,将扣除相应的罚款。


四、节水节电

让厨房墙壁上到处都可以看到节水节电清单,其中列出了炒锅、砧板的每一张贴细节节水节电操作方法。例如,对抽烟机的开启有明确的时间规定,如:早餐时不开启抽烟机;中午营业前打开一个抽烟机,坐下后打开两个主风扇,13:00关闭两个抽烟机,出市场后关闭所有抽烟机;下午上班前打开抽烟机,坐下后打开两个主风扇,晚上20:30关掉两个抽烟机,去市场后关掉所有抽烟机。


五、定制刀架锁工具

另一种管理厨房刀具的方法是将所有使用过的刀具锁在一个定制的不锈钢刀架上。定制刀架锁定刀具的目的是为了确定刀具的拥有者,并为处罚提供依据。如果案板师傅的刀具随意使用,互不关心,刀具破损率高,有时会出现早上还在使用,下午就找不到了。如果把一个人的名字贴在刀柄上,纸很容易掉下来。需要给一个人分配两把刀和一个刀架。这把锁是个人的。使用后,锁将被放入炮塔。如果刀损坏不正常,应由个人赔偿。炮塔的原理很简单。拼接两块不锈钢板,中间留0.2 cm左右的间隙,以保证只能插刀面,不能插刀柄。


六、在冰箱在门上放袋子

后厨应加强仓储管理,每天将冰箱库存填满并送至厨师处,以免积压和浪费,这样可以有效控制成本,为酒店提高利润。每个冰箱的门上都可以挂一个扁平的塑料袋。同时,冰箱卡是用塑料板做成的。卡片从中间垂直分开,分别写上上面和下面的产品名称。每次在冰箱里放东西时,把产品的名称贴在冰箱卡的相应位置上,然后插进门上的小包里。

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